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Le Cantal contient 45 % de matière grasse. C'est un grand cylindre de 40 cm de diamètre sur 45 cm de hauteur,;pesant environ 43 kg. On le fabrique également dans des formats plus réduits : le petit Cantal de 20 Kg et le cantalet de 10 kg. Chaque pièce de Cantal porte une plaque  d'aluminium de couleur nature qui en authentifie l'origine et confirme qu'il est bien une AOC.

SON ORIGINE ET SON TERROIR :

Né au coeur de l'Auvergne, au coeur du pays vert, le Cantal est un fromage vrai et nature. Il a puisé sa douceur des prairies dans les violents orages de montagne et sa rondeur gourmande dans le brûlant soleil des hauts patûrages. On comprend alors pourquoi le Cantal est massif, trapu de forme et si tendre de coeur, pourquoi, léger en bouche, il laisse un souvenir profond.

On fabrique le Cantal que dans le département du Cantal et 41 communes de départements avoisinants : aveyron, corrèze, haute-loire et puy de dôme.

SA FABRICATION :

Le Cantal est fabriqué avec du lait emprésuré selon une méthode qui n'a pas changé. Le caillé, d'abord rompu, est travaillé en cuve puis il est mis sous presse. Suit une maturation puis un broyage Enfin le fromage est salé dans la masse, moulé et encore pressé pendnat 48 ehures. Les fourmes démoulées sont affinées en cave pendant au moins 30 jours où elles sont l'objet de nombreux soins qui favorisent le croûtage, c'est ainsi que l'on obtient le Cantal jeune. Au bout de plusieurs mois la croûte prend une teinte boutonnée et dorée c'est le cantal entre deux  ou doré. L'affinage peut être poursuivi encore jusqu'à 6 mois et plus ce qui donne le cantal vieux.