GRAND SAINT NECTAIRE FERMIER
CARACTERISTIQUES :
Le Saint Nectaire contient au minimum 45 % de matière grasse. En forme de disque plat, il mesure 21 cm de diamètre pour 5 cm d'épaisseur et pése de 1.5 à 1.7 kg en moyenne.
ORIGINE :
Le Saint-Nectaire se fabrique depuis des siècles dans la région des Monts-dore, en Auvergne. Le maréchal de France Henri de La Ferté-Sennecterre (1600-1681) l'a rendu célèbre à la table du roi de Louis XIV. Son pays natal est une zone volcanique au sol riche, aux innombrables ruisseaux et d'une altitude moyenne de 1 000 mètres. A cet endroit, il pousse une flore abondante et variée, parsemée de plantes aromatiques qui donnent au lait donc au fromage son inimitable parfum de terroir.
TERROIR :
Un territoire très circonscrit comprenant la partie Sud Ouest du département du Puy de Dôme et la partie Nord du Cantal.
FABRICATION :
Le lait emprésuré à chaud (à 31 ou 33 °) est mis à cailler dans un récipient appelé "baste" ou "gerle". La tome obtenue est brisée, regroupée, mise en moules et pressée. Le fromage est ensuite salé, entouré d'une toile, remis en moules et pressé encore. Après séchage, il est affiné pendant 21 jours au minimum. Des lavages à l'eau salée entrainent le développement de fleurs blanches, jaunes et rouges sur la crôute. A la ferme, le saint nectaire est fabriqué matin et soir. Il est affiné en cave naturelle, creusée dans un tuf volcanique.
COMMENT LE DEGUSTER ?
Le Saint Nectaire se consomme surtout en fin de repas. Il entre aussi dans des préparations culinaires régionales : soupe de Nôel, brioche au saint nectaire, croutes roties....
AVEC QUEL VIN ?
Un vin rouge léger et fruité.
